Sicilia- Parmigiana de Berenjenas

Una de las características más sobresalientes de la isla de Sicilia es su cocina, que ha recibido innumerables influencias de diversas culturas dada su posición geográfica.De entre sus platos emblemáticos nos encontramos con la deliciosa Parmigiana de Melanzane de fuerte influencia greco arábiga ya que recuerda a la Moussaka griega y al Tian árabe y por supuesto con reminiscencias a la famosisima Lasagna pero en versión vegetariana. Contrariamente a lo que algunos creen el termino de Parmigiana nada tiene que ver con la ciudad de Parma o con el queso Parmigiano Regiano, sino que deriva de la palabra "Parmiciana" que son los listoncitos de madera superpuestos que conforman una "persiana" y que recuerdan la técnica de superposición en capas con la que debe armarse una Parmigiana. Los ingredientes que componen la preparación son típicos del sur de Italia, berenjenas, salsa de tomate (passata ), aceite de oliva, ajo, albahaca y queso. En el capitulo de los quesos estos merecen mención aparte porque para una verdadera Parmigiana deben usarse dos quesos muy típicos de la región; el Tuma o Tuma persa y el Caciocavallo. El Tuma un queso de pasta semi blanda se produce en Castranova de Sicilia es muy usado en muchos platos de la cocina siciliana, el termino persa está relacionado con la palabra perdido/a en español y alude al tipo de preparación que tiene este queso al cual se lo deja "perdido" o abandonado hasta que se le forme un moho superficial que luego se limpia y se lo vuelve a dejar "perdido" formandosele nuevamente el moho, que se vuelve a limpiar y finalmente se lo sala. El Caciocavallo un queso tipico del sur de Italia, sobre todo en la zona de Calabria, es un queso de pasta hilada de consistencias blanda a semi dura dependiendo del tiempo que se lo madure y una de sus características es su forma de pera. Es un queso aromatico, de sabor persistente, agradable y ligeramente dulzón.
Bien ahora pasemos a la receta, primero para ello debemos preparar una Passata di pomodoro es decir una salsa base de tomate que se puede utilizar para preparar otras salsas mas elaboradas.
RECETA DE PASSATA DE TOMATE
Ingredientes
2 kg de tomates saladet-perita
Agua 5 Cucharadas

PREPARACIÓN

Lavar bien los tomates, eliminar el pedunculo de cada uno, cortarlos a la mitad y quitarles las semillas. Colocarlos dentro de una cacerola caliente, mojar con las cucharadas de agua y cocinar a fuego bajo unos 10 mins. revolviendo de vez en cuando. Una vez que estén blanditos, licuar bien o usar el passaverdura y reservar para su uso posterior. NOTA: Si el agua que sueltan es excesiva, colocar lo licuado/passato en una cacerolita mas pequeña y reducir a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada. Enfriar y reservar.

RECETA DE PARMIGIANA DE BERENJENAS

Ingredientes

passata de tomate 1,2 lts.

ajo dientes 2 u picaditos

azúcar 1 cdita.

albahaca hojas 8 u.

aceite de oliva 6 cdas.

sal y pimienta a gusto

agua 10 cdas.

sal gruesa cantidad necesaria

berenjenas 5 u

huevos cocidos pelados 5 u cortados en rodajas

mozarella 200 grs rallada

caciocavallo o parmesano 300 grs rallado

aceite de oliva extra virgen 15 cdas.

PREPARACIÓN

Para la salsa de tomates, colocar en una sartén las 6 cdas. de aceite de oliva y en frío agregarle el ajo picadito, llevar al fuego y cuando el ajo comience a cocerse agregar la passata, el agua y el azucar. Cocinar unos 10 mins hasta que la salsa se torne espesita, agregar la hojitas de albahaca, mezclar bien, salar y pimentar a gusto, retirar. Reservar para su uso posterior.

Lavar bien las berenjenas, quitarles el tallo y cortarlas a lo largo de 1 cm de espesor aproxs. colocarlas en un recipiente en capas, espolvoreando entre capa y capa con sal gruesa. Dejar reposar al menos 1 hora de modo que pierdan el liquido amargo que poseen.

Luego enjuagarlas bien debajo del chorro de agua fria, secarlas muy bien y freirlas en una sarten hasta dorar ligeramente de ambos lados, colocarlas ya doradas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Untar la base de un recipiente para hornear con aceite de oliva y cubrir con una capa de salsa de tomates, encima de la salsa colocar cubriendo bien el fondo una primera capa de berenjenas fritas y doradas sin superponerlas, salar y pimentar, cubrir con las rodajas de huevo, salar y pimentar, colocar sobre estas una capa de salsa y sobre la misma espolvorear con el caciocavallo o parmesano y encima de este cubrir con la mozarella.

Preparar la segunda capa en sentido opuesto al que se armó la primera, si se pusieron las berenjenas de forma horizontal en la primera, ahora hacerlo verticalmente y viceversa; siguiendo con el procedimiento anterior, salar y pimentar, colocar huevo, salsa, quesos y asi hasta finalizar los ingredientes. La ultima capa debe ser solo de salsa bien espolvoreada con parmesano o caciocavallo, para asegurar la costrita dorada y crujiente.

Una vez finalizada la ultima capa, hornear a 200° C durante 40 mins. aproxs. o hasta que se dore bien la superficie.

Se puede servir bien caliente recien salida del horno o a temperatura ambiente.

MUY BIEN! ESPERO LA HAGAN, QUE LES SALGA RICO Y QUE LA DISFRUTEN!!!